Dalla Campania alla Liguria: i consigli di Raffaella

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BUONGIORNO E BUONA DOMENICA CARI LETTORI.

Quest’oggi ci proietteremo nel panorama Ligure, luogo in cui la Salernitana approderà il prossimo martedì 27 Ottobre, per disputare la gara di coppa Italia contro i blu-cerchiati guidati dal tecnico Ranieri.

Affinché ci si possa immergere in maniera più pregnante in questo territorio, tanto da avere un quadro conoscitivo, legato a varie curiosità, non solo calcisticamente scrivendo, metteremo nero su bianco degli approfondimenti.

Oggi, in quanto figlia adottiva di questa realtà, vi parlerò delle Liguria, andato ad evidenziare alcune particolarità, con un focus speciale sulla “chicca” gastronomica locale: IL PESTO DI PRA’.

La Liguria è una regione morfologicamente accidentata per il suo territorio in gran parte montuoso, presenta non poche difficolta sia per quanto concerne le vie di comunicazione, sia per quanto riguarda le frequenti avversità climatiche, con precipitazioni violente, presenti a sprazzi tutto l’anno, ma enfatizzate nel periodo in cui ci si lascia alle spalle la “bella stagione”.

Le piogge in Liguria hanno da sempre un carattere aggressivo, storicamente hanno spesso procurato ingenti danni nelle città sulle quali si sono riversate.

È curioso sapere che, facendo un salto nel remoto passato, andando a citare le “popolazioni Italiche” si può rammentare che il nome della regione Liguria, derivi ipoteticamente dalla radice mediterranea “liga”, dal significato di “melma”, “fango”, “palude”, a riprova del fatto che, le alluvioni  hanno da sempre messo in ginocchio questa bella regione, annichilita, specialmente, dal punto di vista morale.

È bene rammentare che la costa Ligure ha una caratteristica forma di arco, il porto del capoluogo, ovvero Genova, è tra i più importanti d’Europa per il traffico marittimo legato sia al commercio che al turismo, difatti i trasporti via mare, oppure aerei, sono privilegiati.

Il territorio montuoso non agevola gli spostamenti, ma principalmente, non favorisce la pratica dell’agricoltura, per questa ragione sono stati creati i terrazzamenti, cioè “scalinate” di terreno pianeggiante.

Lungo i pendii si coltivano soprattutto viti, olivi ed ortaggi ed è molto diffusa la floricultura, ma tra le varie località, figlie di questa regione piccola ma ricca di sfaccettature e sfumature di colore, ne emerge una in particolar modo, come anticipato nella presentazione: PRA’.

Tra cielo e mare, per una magica combinazione climatica e territoriale, nasce il Pesto di Pra’, un prodotto fresco e di altissima qualità, fatto con quell’oro verde che prende vita sulle alture dell’omonimo paesino.

Il Basilico è diventato il vero protagonista dell’agricoltura locale e, grazie alle sue uniche caratteristiche organolettiche, è oggi rinomato in tutto il mondo.

Se ne fa un consumo, o meglio, un abuso per la sua incredibile versatilità, può essere apprezzato sia assoluto che, su antipasti, su primi piatti, secondi e, addirittura, i più audaci lo assaporano anche in versione dessert.

Vi elencherò gli elementi indispensabili che lo compongono.

INGREDIENTI:

• Quattro mazzi di basilico genovese DOP (60-70 g in foglie);
• 45-60 g di parmigiano reggiano o grana padano stagionati;
• 20-40 g di pecorino sardo;
• 60-80 cc di Olio Extra Vergine d’Oliva;
• 10 g di sale grosso;
• 30 g di pinoli;
• Uno o due spicchi d’aglio (meglio se di Vessalico, per il gusto delicato).

PROCEDIMENTO:
Dopo aver lavato accuratamente le foglioline di basilico, che devono venire da piante che non abbiano superato i due mesi di vita, asciugarle delicatamente su un canovaccio.
Mettere in un ampio mortaio di marmo l’aglio insieme a qualche grano di sale e iniziare a pestare con il pestello, che deve essere preferibilmente in legno di ulivo.
Aggiungere i pinoli e pestare ancora, ottenendo una poltiglia piuttosto grossolana.
Aggiungere le foglie di basilico continuando a pestare dolcemente, quindi unire i due formaggi e amalgamare il tutto.
Ammorbidire l’impasto versandovi lentamente l’olio a filo fino ad ottenere un composto omogeneo, cremoso e di buona consistenza, dopodichè, trasferirlo in una terrina e finire di amalgamarlo con il restante olio con un cucchiaio di legno.

CONSIGLI:
Non bisogna mai pestare con forza le foglioline, ma ruotare dolcemente il pestello lungo le pareti del mortaio, in modo da stracciarle senza tranciarle.
La lavorazione deve svolgersi a temperatura ambiente e non dilungarsi troppo, per evitare l’ossidazione che altera sapore e colore del basilico.
La quantità d’aglio può essere ridotta o aumentata secondo il gusto personale, ma la mancanza totale altera il gusto originale.
Per quanto pratico, sarebbe da evitare l’uso del frullatore poiché le lame d’acciaio e il calore alterano gusto e sapore della salsa.
Prima di condire la pasta scelta, si può diluire leggermente il pesto con l’acqua di cottura della pasta.
Infine, il pesto può conservarsi qualche giorno in frigorifero se ricoperto d’olio (da eliminare al momento del consumo) in modo da evitarne l’ossidazione.