LA PIZZA DI SCAROLE: UNA PRELIBATEZZA QUATTRO STAGIONI

Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio.

(Oscar Wilde)

Buongiorno e buona domenica cari lettori. Quest’oggi presenteremo la ricetta di una specialità tipica campana: l’intramontabile pizza di scarole.

Morbida e saporita internamente, pastosa e compatta esternamente, tanto da sembrare quasi una torta di verdure. La pizza di scarole nasce come un rustico tipicamente legato alla vigilia di Natale, ma è talmente buona da non avere stagionalità: è possibile realizzarla in ogni periodo dell’anno ed esiste sempre un pretesto valido per poterla preparare e gustarla.

In Campania – per la sua farcitura – si posso scegliere due varianti: la scarola o indivia, ovvero, la riccia e la liscia. La prima è usata essenzialmente da cruda, in insalata , da sola o con altri ortaggi, condita con olio extravergine, aglio e limone e un goccio di colatura di alici. Mentre la liscia si usa cotta, dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio extravergine, aglio, acciughe, capperi e olive nere di Gaeta. È proprio quest’ultima la varietà che deve essere usata per preparare la gustosa pizza di scarole.

• In una ciotola con tutta l’acqua sciogliete il sale,  la sugna e lo zucchero. Aggiungete la metà della farina,  mescolate e unite il lievito sbriciolato, lavorando molto energicamente l’impasto per alcuni minuti. Unite, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamate il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per una 20 di minuti. Formate un panetto, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora. Dividete l’impasto ottenuto in panetti ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g.

• PREPARAZIONE PER IL RIPIENO

• Preparate la pasta come indicato nella ricetta, ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g. pulire le scarole da eventuali foglie macchiate tagliatele a meta della lunghezza e lavatele in abbondante acqua più di una volta. Sbollentatele leggermente in acqua è sale già in ebollizione scolatele ben bene. Soffriggete nell’olio lo spicchio d’aglio, aggiungete i capperi dissalati, le olive, le acciughe e i pinoli. Unite poi le scarole e l’uva passa e fate saltare il tutto per 10 minuti. Mettetele a raffreddare in un colapasta per far uscire l’ultima acqua di cottura. Oleate la teglia da 28 cm e stendetevi 1 panetto di pasta da 500 gr, lasciandolo debordare un po’ oltre l’orlo. Stendete sopra le scarole ormai fredde, coprite con il secondo disco di pasta, steso la larghezza della teglia e sigillate i bordi. Pennellate la pizza con l’olio e fatela lievitare una 30 minuti. Cuocete a forno 180° per circa 30 minuti.

• La pizza è ottima anche fredda e, assolutamente da provare, anche la versione fritta in abbondante olio di semi ma per questa ricetta dovete leggere le prossime riviste.

• CONSIGLIO SPASSIONATO:
• potete arricchire il ripieno con 100 g di provola affumicata a cubetti e 50 gr di pecorino romano.