“IL GELATO è FELICITà CONDENSATA”.
Jessie LANE ADAMS
Buona Domenica cari lettori, oggi torna la parentesi culinaria con “Food Zone”.
La bella stagione è ormai alle porte e le temperature gradevoli inducono con estrema naturalezza a consumare, soprattutto per gli appassionati, una quantità decisamente maggiore di gelati, rispetto ai mesi trascorsi.
Indubbiamente, il piacere di uscire dalle mura domestiche ed assaporare il gelato in strada, prevale rispetto al consumo dello stesso nella propria abitazione, però, come si suole dire: “ impara l’arte e mettila da parte”. Ecco perché, oggi, vi proporrò la ricetta per realizzarlo ed avere la possibilità di allietare non solo il vostro palato, ma, anche quello altrui con una piacevole e per niente difficile soluzione “home made”.
Partiamo dagli albori, dalle origine del gelato.
Non è semplice attribuire la “maternità” al gelato, ci sono tante versioni che vorrebbero accaparrarsi il primato. L’unica certezza relativa alla sua diffusione ed affermazione risiede e risale alla seconda metà del 1500.
Da premettere che prima del gelato, inteso come composto cremoso, si è partiti dal sorbetto.
In Sicilia, ai tempi della dominazione araba, nell’isola più grande d’Italia si iniziò a sorseggiare una bibita a base di frutta e zucchero di canna, conservata in recipienti circondati da neve o ghiaccio tritato. Mescolando la neve dell’Etna – con sciroppi e succhi di frutta – nacquero la granita ed il sorbetto, praticamente, gli antenati del gelato.
Sulla cima del vulcano, fin dal Medioevo lavoravano i “nivaroli”, che in inverno raccoglievano la neve e poi la depositavano nei “nivieri”, costruiti in corrispondenza di grotte naturali o artificiali. Lì la neve veniva conservata e poi trasportata d’estate presso le assolate città della costa, dove venivano preparati impareggiabili sorbetti.
Invece, per quanto concerne la nascita del gelato, o meglio l’evoluzione del sorbetto a base di latte o alla crema di latte, questa pratica sembra essersi sviluppata alla corte di Caterina de’ Medici, a Firenze, per merito dell’architetto Bernardo Buontalenti.
Mentre, nel 1686, l’intraprendente siciliano Francesco Procopio, trasferitosi a Parigi, inaugurò il “Café Procope”, tutt’ora esistente, dove creò una nuova ricetta per fare il sorbetto-gelato utilizzando frutta, miele, zucchero e ghiaccio.
A Parigi si consolidò l’aggiunta del latte al preparato ghiacciato che, abbinato agli inconfondibili sapori di Sicilia: pistacchio, mandorle, limoni, arance, ma anche cioccolato e caffè, fu un successo garantito.
La bontà del gelato fece impazzire tutti i nomi più blasonati dell’epoca, dal Re Sole a Voltaire, da Robespierre a Danton fino al giovane Napoleone.
Lo stesso Procopio, illo tempore, si recò a Versailles per ritirare dalle mani del Re Luigi XIV la concessione dell’esclusiva sulla produzione di “acque gelate” (la granita), “gelati di frutta”, “fiori d’anice e di cannella”, “frangipane”, “gelato al succo di limone”, “al succo d’arancia”, “crema gelato” e “sorbetti di fragola”.
Da allora il successo su scala planetaria del gelato è stato irrefrenabile.
Addirittura, la prima gelateria di New York venne aperta per merito di un genovese, Giovanni Bosio. Mentre, l’idea di mettere il gelato tra due cialde di wafer venne partorita a Milano nel 1906, per merito di Giovanni Torre di Bussana. Fu invece un bolognese, Otello Cattabriga, a realizzare nel 1927 la prima gelatiera automatica, rendendo il lavoro meno faticoso: l’inizio dell’epoca del gelato industriale, capace nel Dopoguerra di mettere in difficoltà il gelato artigianale.
Ora, passiamo all’atto pratico, affinché possiate essere voi stessi gli artefici di questa bontà. Partiamo dalla base al Fiordilatte per poi inserire, a piacere, altre varianti.
Preparazione
- Per preparare il gelato fiordilatte come prima cosa versate il latte in un pentolino, accendete a fuoco moderato.
- Nel frattempo incidete la bacca di vaniglia e prelevate solo i semi , che trasferirete all’interno del latte.
- Mescolate di tanto in tanto per non far attaccare il latte, che dovrà raggiungere il bollore.
- Nel frattempo unite in una ciotola zucchero e amido di mais; mescolate con una frusta fino a che non si saranno miscelati completamente e non saranno presenti dei grumi.
- Non appena il latte inizierà a bollire spostatelo dal fuoco e mescolando di continuo con la frusta, inserite il composto di polveri molto lentamente; in questo modo eviterete la formazione di grumi. Quando sarà ben assorbito, spostate di nuovo la pentola sul fuoco e portate a leggera ebollizione, continuando a mescolare bene e di continuo
- Ai primi segni di ebollizione trasferite la pentola all’interno di una ciotola abbastanza capiente riempita con acqua e ghiaccio.
- Continuate a mescolare sempre con la frusta. In questo modo la temperatura si abbasserà rapidamente e riuscirete ad abbattere la carica batterica che si sviluppa tra i 60° e i 30°.
- Non appena la temperatura sarà sotto i 30° potete aggiungere la panna fredda. Continuate a mescolare con la frusta per incorporarla.
- La base è pronta, coprite la pentola con pellicola e trasferitela in frigorifero a maturare per minimo 4 ore massimo.
- Riprendete il tegame dal frigo e mescolate con una frusta, durante il riposo infatti gli zuccheri potrebbero depositarsi sul fondo e i grassi affiorare in superficie. A questo punto, a seconda della gelatiera che utilizzate prelevate un quantitativo adeguato di composto. Versatelo all’interno della macchina e attivatela.
- La mantecazione durerà circa 40-50 minuti, in ogni caso anche questo tempo potrà variare in base alla macchina utilizzata.
- Il resto del composto potete conservarlo in frigorifero e mantecarlo successivamente. Non appena avrà raggiunto una consistenza cremosa potrete spegnere la macchina.
- Componete le varie coppette . Servite il gelato rapidamente, altrimenti trasferitelo in una vaschetta e conservatelo in freezer considerando che risulterà meno cremoso.
- CONSIGLIO
- Per diversificare il gusto potreste aggiungere alla base del fiordilatte, qualsivoglia topping che renda il gelato di vostro gradimento, arricchendolo a piacere anche con frutta o scaglie di varia natura, che siano di pistacchio, cioccolato, mandorle etc etc…
